Проверенные старинные рецепты кваса стырены тут: chef.d3.ru/comments/439568/, чисто для себя, чтобы долго не искать, пригодится и ещё кому-нибудь, стопудофф. Итак, как сделать квас:

1. Делаем простую закваску.
2–3 ст.л. ржаной или пшеничной муки
2 стакана горячей воды
5 г прессованных дрожжей
Несколько изюминок.

Муку заливаем горячей водой и размешиваем до исчезновения комков. Даем остыть до температуры 30–40 С и добавляем дрожжи и изюм. Оставляем бродить на пару дней. Когда закваска перебродит и осядет, сливаем 2–3 см сверху, остальное перемешиваем и используем для заквашивания наших квасов. Вместо изюма можно использовать чернослив или курагу.

Белый квас
а) 500 г ржаного солода. Он сейчас продается практически в любом вменяемом маркете. Я беру такой.
200 г меда.
100 г пшеничной муки
Смешиваем солод и муку и разводим смесь холодной водой до состояния жидкого теста. Завариваем сусло кипятком. Даем остыть и вводим закваску и мед. Оставляем бродить на несколько дней.

б) Классический старорусский рецепт.
300 г ржаного солода
3 л воды
1 ст.л. закваски
Солод заварить кипятком до консистенции жидкой сметаны. Охладить и заквасить закваской. Оставить бродить. Забродившее сусло залить водой (25–30 С) до нужной степени ядрености. Оставить на холоде пару суток. Затем слить с осадка и использовать. Осадок можно использовать для закваски следующей порции кваса.

в) По такой же технологии готовится квас из смеси ржаного и ячменного солода, из смеси ржаной или гречневой муки и солода.

Красный квас

1 стакан размолотого солода
1 стакан ржаной муки
3 л воды
1 ст.л. закваски
4–5 изюминок.
Немного сухой мяты.

Солод смешиваем с мукой и завариваем 1 л крутого кипятка. Вымесить сусло. Положить в глиняную или чугунную посуду (казан подойдет). Закрыть крышкой и поставить в духовку при 100–120 С на 5–6 часов. Готовое сусло остудить, добавить оставшуюся воду (40 С), закваску, изюм и мяту, заваренную кипятком. Когда квас начнет бродить, процедить его, плотно закупорить и оставить дозревать на холоде 2–3 дня.

d3.ru/user/Nave